Antoine Parmentier, un farmacéutico dedicado a la divulgación entre otras cosas
Q.F. Luis Alberto Lindermeyer
Product Manager de Extensión y Difusión Científica en Laboratorios Saval S.A.
Master of Business Administration
Dicen que los químicos farmacéuticos somos buenos cocineros, apoyado esto por las horas dedicadas a ejecutar distintas preparaciones simultáneas siguiendo una “receta” para obtener un buen resultado (o rendimiento), por esto cuando se juntan la química con la gastronomía es interesante el resultado.
Antoine-Augustin Parmentier nació en Montdidier, Francia, el 17 de agosto de 1737. Se convirtió en aprendiz de boticario en su ciudad natal y luego continuó su aprendizaje en París. Sirviendo ya como boticario con el ejército francés (por lo que se dice que era un “farmacéutico militar”) durante la Guerra de los Siete Años, fue herido y capturado en cinco oportunidades por los prusianos. Aquí se escribe el primer capítulo de su interés por los alimentos, específicamente por la papa (Solanum tuberosum).
Cuando Parmentier fue hecho prisionero por quinta vez, no hubo intercambio de prisioneros como en la cuatro veces anteriores por lo que se tuvo que revolcar durante dos semanas en un calabozo con solo una especie de papilla de papas como alimento. Esta frugal dieta fue un estímulo importante para su trabajo posterior y algo así como un punto de inflexión en la futura cocina francesa. Posteriormente, se convirtió en prisionero de guerra con libertad condicional, autorizado para trabajar en una farmacia en Frankfurt. Fue aquí donde se encontró con Johann Friedrich Meyer, un químico-farmacéutico que investigaba la química de los alimentos. Meyer lo formó en diversas materias relacionadas con estos.
Ya en tiempos de paz regresó a París y se convirtió en boticario del Hotel Royale des Invalides. Obtuvo el rango de Inspector General en el Servicio de Salud del Ejército.
Aunque Sir Walter Raleigh, navegante inglés (1554-1618), había introducido en Inglaterra a finales del siglo XVI, en Francia se la consideraba como alimento para el ganado. De hecho, algunos pensaban que una dieta a base de patatas podría provocar lepra (sí, las fake news no son patrimonio de nuestros tiempos). Parmentier dudaba de esto debido a que debía su subsistencia a la papa y consideraba que gracias a ella podía superar los problemas de alimentación que arrastraba su país en la última década.
Sus primeros estudios abordaron los componentes químicos y nutritivos del tubérculo, haciendo hincapié en serían una fuente de alimento barata y abundante para los pobres (una preocupación sincera y constante de él), por lo que organizó su cultivo masivo.
En ese momento, el pan proporcionado a los soldados tenía un contenido excesivo de salvado y poco valor nutritivo, además se producían grandes hambrunas cuando fracasaba la cosecha de trigo. Se creía que el pan tosco (producido en los hogares con harina no tamizada), que se horneaba mal y se deterioraba rápidamente, producía disentería. Parmentier recomendó que el pan se hiciera con trigo, levadura y una pequeña cantidad de sal. De este modo, mejoró los estándares del pan doméstico y militar.
Después de una nueva mala cosecha de trigo en 1770 en Francia, ganó un premio al mejor ensayo sobre “productos alimenticios capaces de reducir las calamidades del hambre”, con un ensayo sobre la papa y de este modo obtuvo el respaldo de la facultad de medicina de la Universidad de la Sorbona, que dictaminó que la papa era en verdad apta para el consumo humano.
Pero el apoyo entre la comunidad científica era una cosa y convencer a la gente de cultivar y comer papas era otra muy distinta, por lo que organizó una serie de estrategias publicitarias.
En 1785, en un banquete para celebrar el cumpleaños del rey Luis XVI, Parmentier obsequió al rey y a la reina María Antonieta un ramo de flores de papa, tras lo cual el rey prendió una de las flores en su solapa y la reina le puso una guirnalda en el pelo. Cuando los invitados se sentaron a comer, varios de los platos incluían papas. Con el respaldo del rey y la reina, comer papas y llevar flores de esta planta pronto se puso de moda entre la aristocracia francesa.
Parmentier también organizó varias cenas, sirviendo papas preparadas de diversas formas para enfatizar su versatilidad (el estadista y científico estadounidense Benjamin Franklin estaba entre las celebridades invitadas a estas cenas, lo mismo que Antoine Lavoisier). Pero el mayor truco de Parmentier fue colocar guardias armados alrededor de los campos cultivados en las afueras de París. Esto despertó el interés de la población local, que se preguntaba qué cosecha valiosa podría requerir tales medidas de seguridad. Una vez que la cosecha estuvo lista, Parmentier ordenó a los guardias que se retiraran y los lugareños entraron a robar las papas.
Cuando la hostilidad hacia la papa finalmente se desmoronó, se dice que el rey le dijo a Parmentier: "Francia te agradecerá algún día por haber encontrado pan para los pobres". Pero fue solo unos años después, luego de la Revolución Francesa (durante la cual Luis XVI y María Antonieta fueron guillotinados), que la predicción del rey resultó correcta.
En 1802 Napoleón Bonaparte instituyó la orden de la Legión de Honor, y Parmentier fue uno de sus primeros condecorados. Fue cofundador de la primera escuela de repostería patrocinada por el gobierno en Francia. Parmentier realizó muchos análisis químicos de trigo, harina, castañas, leche y chocolate. Hizo varias contribuciones a la conservación de cereales, harina, vino y carne y a los métodos para detectar su adulteración.
Su nombre se perpetúa en los círculos gastronómicos en títulos como "potaje Parmentier" y "huevos a la Parmentier", pero esa es historia aparte.
Las contribuciones de Parmentier a la salud incluyeron vacunas gratuitas para los pobres contra la viruela (variolización). Sus artículos científicos incluyeron estudios químicos de cambios patológicos en la sangre. Mantuvo el interés por la salud pública, como reflejan sus publicaciones sobre la calidad del agua del Sena y su trabajo sobre los pozos negros.
Parmentier murió en París el 17 de diciembre de 1813. Fue honrado con un sello emitido por Francia en 1956.
Bibliografía:
1. R A Kyle, M A Shampo. Antoine-Augustin Parmentier--champion of the potato. Mayo Clin Proc. 1989 Sep;64(9):1133. doi: 10.1016/s0025-6196(12)64982-9.
2. C Warolin. Hommage to Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), first President of the Pharmacy Society of Paris in 1803.Ann Pharm Fr. 2005 Sep;63(5):340-2. doi: 10.1016/s0003-4509(05)82300-4.
3. F Chast. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), Science for public welfare. Ann Pharm Fr. 2013 Jan;71(1):1-3. doi: 10.1016/j.pharma.2012.12.002.
4. Brian P Block. Antoine-Augustin Parmentier: pharmacist extraordinaire. Pharm Hist (Lond). 2008 Mar;38(1):6-14.
5. Ivan Ricordel. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813): military pharmacist, humanist and scholar. Rev Hist Pharm (Paris). 2014 Oct;62(383):319-36.